扫一扫，关注公众号 《粤厨宝典》是由资深粤菜名师潘英俊创作的一套系统介绍粤菜烹饪技艺与饮食文化的丛书。该丛书自2006年首次发行以来广受好评，经过多次修订再版，已成为粤菜领域的权威参考书籍。以下为详细介绍：
1. 丛书概况
- 创作背景：粤菜作为中国四大菜系之一，历史悠久且技艺精湛。潘英俊有感于市面上缺乏系统介绍粤菜精髓的书籍，遂编写此套丛书，旨在传承和弘扬粤菜文化[1][6]。
- 内容特色：丛书涵盖粤菜食材、烹饪技法、点心制作等多个方面，既有传统菜式的延续，又有南北风味的对照，并首次公开了许多秘而不宣的配方[6]。
2. 分册内容
- 《食材篇》：详细介绍粤菜常用食材的特性与处理方法，如“卤水鹅掌”的“冷卤”技法、“豉油鸡”的“生卤”原理等[10]。
- 《点心篇》：专注广式点心的制作工艺，如烧鹅炉的演变（从南宋“明炉”到广东“暗炉”的改良）[9]。
- 《味部篇》：探讨烹饪科学，如对“辣是否属于味道”的学术争议[7]，以及食材新鲜度的现代定义（如“冷鲜食材”与“排酸反应”）[8]。
3. 作者权威性
潘英俊师从香港镛记酒家第二代传人甘建成，深耕粤菜研究与教学多年，主办“俊厨房”烹饪大赛，在业界享有盛誉。其著作结合理论与实践，语言通俗并辅以手绘插图，兼具专业性与可读性[6]。
4. 社会影响
- 丛书被豆瓣读者评为“粤菜百科”，岭南美术出版社等多次再版[4]。
- 书中观点常被引用，如对《随园食单》的批判性思考[8]，以及对传统烹饪教材的修正建议[7]。
5. 适用人群
- 专业厨师：掌握核心技法（如卤水分“生卤”“熟卤”）[10]。
- 饮食文化爱好者：了解粤菜历史（如烧鹅与金陵烧鸭的渊源）[9]。
- 家庭烹饪学习者：学习食材处理与家常菜改良[8]。
参考资料来源：
[1] 粤厨宝典(2009年潘英俊创作的图书)-百科
[4] 粤厨宝典:点心篇 (豆瓣)
[6] 粤厨宝典丛书.手绘厨艺.粤厨宝典-食材篇 - 图书 - 豆瓣
[7] 独家知识:(一)烹饪学教材说法有待商榷，味道组合不包括“辣”
[8] 独家知识:既成事实，就要迅速变通，而非埋怨食材不达要求
[9] 独家知识:史上最全广式烧鹅炉样式，还有详细讲解(一)
[10] 独家知识:卤鸡乸得要改变思路，这里告诉你好方法
